|

|

|

|

Składniki

Do przygotowania szpiku:

• Szpikowe kości wołowe

Do przygotowania pasty z czarnego czosnku:

• 1 główka czarnego czosnku
• 100 ml oliwy z oliwek

Do przygotowania tostu:

• Chleb na zakwasie

Do przygotowania ziół i kiełków:

• Liście rukoli
• Musztarda
• Mizuna (japoński rodzaj sałaty)

Na koniec:

• Szczypta soli morskiej

Przygotowanie

Szpik kostny: wyciągamy szpik kostny i zanurzamy go, w dużej ilości wody oraz lodu. Zostawiamy na 3 dni, zmieniając wodę 2 razy dziennie, dbając jednocześnie o to, żeby ilość lodu była taka sama jak na początku procesu. Odcedzamy wodę po czym, starannie owijamy szpik folią spożywczą.

Pasta z czarnego czosnku: obieramy ząbki czarnego czosnku i ucieramy z oliwą z oliwek, następnie je przecedzamy.

Tost chlebowy: kroimy chleb, na długie kromki o średnicy 0,5 cm. Kromki pieczemy na grillu, na rozżarzonym węglu drzewnym (dębowym).

Zioła i kiełki: zioła przechowujemy w lodówce, szczelnie zakryte.

Zakończenie i prezentacja: ściągamy folię z zamrożonego szpiku kostnego, obtaczamy go następnie, w dużej ilości mąki pszennej. Smażymy, aż powierzchnia szpiku się zarumieni. Kładziemy na tacy z papierem kuchennym aby odsączyć nadmiar oleju. Pieczemy szpik w temperaturze 130°C, do momentu, kiedy szpik osiągnie temperaturę 55°C. Zostawiamy w piekarniku w temperaturze 40°C. Doprawiamy ziołami i kiełkami z odrobiną pasty z czarnego czosnku, przechowujemy w temperaturze pokojowej.

Szpik kostny podajemy, krojąc go wzdłuż w najcieplejszym miejscu i podgrzewając w salamandrze gastronomicznym. Tost smarujemy pastą czosnkową i kładziemy na nim gotowy szpik. Odcinamy część szpiku i przykrywamy doprawionymi ziołami i kiełkami. Na koniec posypujemy kryształkami soli morskiej.

Andoni Luis Aduriz [Restauracja Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa)]

Składniki

• 2 marynowane i wędzone dorady
• 2 ogórki
• Skórka z ogórka
• 4 cebulki konserwowe
• 8 kaparów (owoców kaparu ciernistego) z Ballobar (miasto w hiszpańskiej Aragonii)
• 8 smażonych kaparów (pączków kaparu ciernistego)
• 8 ząbków czarnego czosnku
• Konfitura z głogu
• Brzoskwinia z Calandy (miasto w hiszpańskiej Aragonii)
• Koper (liście)
• Cukier i sól
• Oliwa z oliwek z Dolnej Aragonii

Przygotowanie

Ogórki obieramy i pieczemy w piekarniku przez 20 minut, w temperaturze 180°C, z odrobiną oliwy i soli. Wyciągamy z piekarnika i odstawiamy. Skórki ogórka kroimy w cienkie słupki oraz doprawiamy solą, cukrem i odrobiną oliwy z oliwek. Następnie wyjmujemy, z uprzednio zamarynowanych i uwędzonych dorad, najlepsze płaty. Brzoskwinię kroimy w kosteczkę. Cebulki konserwowe kroimy na ćwiartki. Ogórka kroimy natomiast wzdłuż, na kawałki o średnicy pół centymetra, kładziemy na nim płat dorady i umieszczamy na talerzu.

Na doradzie z kolei, układamy w estetyczny sposób, skórki ogórka, cebulkę, smażonego kapara, kapara z Ballobar, kilka listków kopru; na talerzu zaś czarny czosnek, kawałki brzoskwini z Calandy, kilka kropel konfitury z głogu, a na koniec doprawiamy oliwą z oliwek.

Manolo Barranco [Restaurante La Granada, Zaragoza]

Składniki

• Garść orzechów nerkowca
• 250 ml mleka kokosowego
• Chleb
• Łyżeczka oleju słonecznikowego
• 2 ząbki czarnego czosnku
• Olej sezamowy

Przygotowanie

Do blendera lub miksera wlewamy mleko kokosowe i dodajemy ząbki czosnku. Następnie wrzucamy orzechy nerkowca, do misy i miksujemy, do uzyskania jednolitej masy. W dalszej kolejności dodajemy chleb i łyżeczkę oleju słonecznikowego. Zmiksujemy wszystko dokładnie, do momentu, aż masa będzie jednolita.

W celu uzyskania lepszej tekstury przecedzamy i podajemy z kilkoma kroplami oleju sezamowego.

Tak przygotowane danie idealnie nadaje się do spożywania samo, lub w towarzystwie protein, np. Przegrzebków, bądź może służyć za podstawę sosu.

Samantha Vallejo-Nágera [Catering Samantha de España, Madryt]

Składniki

• 250 g wędzonego dorsza
• 150 g odsolonego dorsza
• 400 g białej części pora
• 300 g ziemniaków pokrojonych na nieregularne kawałki
• 4 liście szpinaku
• 6 ząbków czosnku
• 200 g świeżej cebulki dymki
• 100 ml tłuszczu z podduszonych grzybów
• 100 ml oliwy z oliwek
• 2 l rosołu z kurczaka
• ½ l śmietany do gotowania
• Kopiasta łyżka oleju pietruszkowego
• Grzyby
• Czarny czosnek

Przygotowanie

Czosnek, pora i cebulkę dymkę smażymy bardzo krótko na gorącym tłuszczu; dodajemy ziemniaki, a na końcu wędzonego, jak również odsolonego dorsza. Wszystko musimy dobrze dusić, ale jednocześnie tak, aby się nie zarumieniło.

Dodajemy rosół i gotujemy do momentu, aż ziemniaki będą gotowe. Wyłączamy ogień i dodajemy śmietanę. Zostawiamy pod przykryciem na kilka minut.

Następnie wlewamy do robota kuchennego thermomix i miksujemy, łącząc z tłuszczem, z grzybów. Tak żeby uzyskać konsystencję emulsji.

Dodajemy szczyptę soli, przecedzamy przez durszlak lub sitko o drobnych oczkach, a potem ostudzamy. Na gorącej oliwie z oliwek krótko podsmażamy surowy szpinak z ząbkiem czosnku, następnie grzyby i odstawiamy.

Zakończenie i podanie: na talerzu umieszczamy dwie łyżki „Ajoarriero”, na nim krążki pieczonego chleba, natomiast w środku krążków, kładziemy natkę pietruszki i trybulę. Naokoło krążków kładziemy szpinak, grzyby i obrany czarny czosnek, ale w swojej własnej skórce. Polewamy dokoła, sokiem z pietruszki. Danie można podawać z plastrami czarnej trufli.

Manuel de la Osa [Restauracja Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca)]

Składniki

• 800 g corviny (200 na osobę)

Do sosu z białego czosnku:

• 1 ząbek czosnku
• Olej
• Woda (jej ilość zależy od pożądanej konsystencji sosu)
• 100 g migdałów
• Garść orzeszków piniowych
• Pieprz
• Sól
• Białko z dwóch jajek
• Szczypta cukru
• 100 g okruchów chleba

Ponadto:

• Pomidorki koktajlowe
• Zielone szparagi
• Czarny czosnek

Przygotowanie

Miksujemy wszystkie składniki na sos z białego czosnku, przecedzamy i odstawiamy.

Na patelnię wlewamy kilka kropel oleju, kiedy ten będzie gorący, kładziemy corvinę najpierw od strony skóry. Gdy się zarumieni, obracamy ją i smażymy z drugiej strony, aż będzie gotowa. Ściągamy z patelni.

Corvinę, podajemy z czarnym czosnkiem, pieczonymi ziemniakami, szparagiem i pomidorkami koktajlowymi, które usmażyliśmy wcześniej na rozgrzanej płycie lub upiekliśmy w piekarniku.

Prezentacja:

Corvinę kładziemy na sosie z białego czosnku. Ozdabiamy pieczonymi warzywami i czarnym czosnkiem, posiekanym według własnego uznania.

Andrea Tumbarelo [Don Giovanni Ristorante, Madryt]

Składniki

• 4 ząbki czarnego czosnku
• 2 piersi z kurczaka zagrodowego
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 4 pieczarki z Paròs
• Wiązka natki pietruszki
• 1 kopiasta łyżka słonych migdałów przypiekanych na oliwie z oliwek
• 50 ml wina sherry
• 2 gotowane jajka
• ½ l rosołu z kurczaka
• 25 ml octu balsamicznego
• 100 ml oliwy z oliwek extra virgen
• Sól
• Biały pieprz
• Kilka włókien szafranu

Przygotowanie

Piersi z kurczaka zagrodowego doprawiamy solą i pieprzem, a następnie umieszczamy je w worku z kilkoma kroplami octu balsamicznego. Pakujemy próżniowo i gotujemy na parze, przez 30 min w temperaturze 65°C.

W tym czasie, na oliwie z oliwek extra virgen, podsmażamy cebulę, połowę czarnego czosnku, zwykły czosnek, pieczarki i natkę pietruszki. Wszystkie te składniki kroimy wcześniej na duże kawałki i smażymy, mieszając, przez 15 minut, tak żeby się nie zarumieniły.

Dodajemy rozgniecione migdały, podpieczony szafran i żółtka jaj.

Podnosimy temperaturę i polewamy białym winem. Odparowujemy, tak żeby kolor się nie zmienił, polewamy rosołem i gotujemy przez 30 min. Miksujemy i przecedzamy przez lejek z sitkiem, z małymi otworami.

Sos rozprowadzamy po dnie talerza, po czym umieszczamy na nim kurczaka.

Przystrajamy smażonymi krążkami cebuli, startym gotowanym jajkiem i startym czarnym czosnkiem.

Iñaki Oyarbide [Restauracja iO, Madryt]

Składniki

• 1 karkówka z czarnej świni iberyjskiej (okolo 500 g)

Na marynatę do karkówki:

• 4 ząbki czarnego czosnku
• 1 łyżeczka ostrej papryki
• 1 kopiasta łyżka słodkiej papryki
• 2 kopiaste łyżki soi
• 3 kopiaste łyżki sosu ostrygowego
• 3 kopiaste łyżki sosu teriyaki
• ½ kopiastej łyżki słodkiej soi
• ¼ l oleju

Na krem z czarnego czosnku:

• 80 g żółtka
• 30 główek czarnego czosnku
• 15 ml soi
• 1 łyżeczka miodu
• 200 ml oliwy z oliwek o delikatnym smaku (nie virgen ani extra virgen)

Przygotowanie

Marynata do karkówki:

Mieszamy dobrze wszystkie składniki, aż do uzyskania jednolitej masy. Nacieramy nią dobrze karkówkę i odstawiamy na 24 godziny.

Krem z czarnego czosnku:

Łączymy wszytkie składniki i mieszamy do uzyskania konsystencji emulsji, tak jak w przypadku majonezu.

Zakończenie i prezentacja:

Karkówkę smażymy tak, żeby się ładnie zarumieniła, a potem pieczemy w piekarniku około 11 minut w temperaturze 190°C.

Pieczoną karkówkę podajemy z obfitą porcją kremu z czarnego czosnku.

Paco Ron [Restauracja Viavélez (Madryt)]

Składniki

• ½ kg gotowanych buraków
• 750 g obranych pomidorów
• 6 ząbków czarnego czosnku
• 2 lub 3 ząbki posiekanego czarnego czosnku do podania
• ½ cebulki dymki
• Sól
• Olej
• Ocet winny sherry

Przygotowanie

Przygotowanie

Obieramy buraki ze skórki, kroimy na kawałki. To samo robimy z pomidorami, a następnie wszystkie warzywa miksujemy robotem kuchennym, np. thermomixem albo blenderem. Dodajemy 6 ząbków czarnego czosnku, drobno pokrojoną cebulkę dymkę, sól, olej i miksujemy dalej. Wreszcie wlewamy olej, solimy i miskujemy ponownie. Wkładamy do lodówki na kilka godzin. Podajemy z posiekanym czarnym czosnkiem.

Mar Elías (autorka bloga „La cocina de Mar”)

Składniki

• Kawałek morszczuka bez ości na osobę

Sos Mousseline:

• 350 g ziemniaków
• 1 jajko
• 3 ząbki czarnego czosnku
• 4 kopiaste łyżki oliwy z oliwek
• 50 ml śmietany do gotowania
• Odrobina mleka dla poprawy konsystencji

Olej z czarnego czosnku:

• 125 ml oliwy z oliwek extra virgen
• 4 ząbki czarnego czosnku

Przygotowanie

Sos Mousseline:

Ziemniaki gotujemy w wodzie ze szczyptą soli. Kiedy się ugotują, rozdrabniamy widelcem i dodajemy ząbki czosnku, a następnie mieszamy z jajkiem, oliwą, odrobiną soli i śmietaną. Wszystko miksujemy, do uzyskania konsystencji aksamitnego purée. W razie potrzeby poprawiamy teksturę, z pomocą odrobiny mleka.

Olej z czarnego czosnku:

Miksujemy wszystkie składniki i oliwa będzie gotowa do użycia.

Morszczuk:

Rybę wkładamy do nagrzanego piekarnika (funkcja turbo) i pieczemy w temperaturze 140°C przez 10-12 min. pod przykryciem, tak żeby ugotowała się na parze.

Prezentacja:

Na talerzu umieszczamy warstwę sosu Mousseline, a na niej kawałek morszczuka. Pokrapiamy olejem z czarnego czosnku.

Mar Elías (autorka bloga „La cocina de Mar”)

Składniki

• 500 g jagnięciny bez kości
• Pomidorki koktajlowe
• 1 podłużna zielona papryka
• Ziemniaki
• Cebula

Sos alioli:

• 2 ząbki czarnego czosnku
• Oliwa z oliwek
• Sól
• 1 jajko

Przygotowanie

Najpierw przygotowujemy sos alioli: rozgniatamy 2 ząbki czarnego czosnku z odrobiną soli w moździerzu, umieszczamy w mikserze i dodajemy jajko. Miksujemy z dołu do góry, dodając oliwę z oliwek, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.

Ziemniaki obieramy i kroimy na cienkie plasterki.

Cebulę kroimy w piórka, podgrzewamy oliwę z oliwek i, kiedy będzie gotowa, wrzucamy cebulę i ziemniaki, smażąc powoli. Następnie wyciągamy je i dodajemy sól.

Mięso kroimy w kostkę. Nakładamy na patyk do szaszłyka, na zmianę kawałki mięsa, pomidorki koktajlowe i paprykę.

Szaszłyki smażymy na rozgrzanej płycie obracając, tak żeby zarumieniły się z każdej strony.

Na talerzu układamy ziemniaki pokrojone w plastry w jednym rogu, dwa szaszłyki i polewamy sosem alioli. Możemy również podać sos osobno w sosjerce.

Carmen Farinós (autorka bloga „Rezetas de Carmen")