Tost z pieczonym szpikiem kostnym, ziołami i pastą z czarnego czosnku.

Składniki
Do przygotowania szpiku:
- Szpikowe kości wołowe
Do przygotowania pasty z czarnego czosnku:
- 1 główka czarnego czosnku
- 100 ml oliwy z oliwek
Do przygotowania tostu:
- Chleb na zakwasie
Do przygotowania ziół i kiełków:
- Liście rukoli
- Musztarda
- Mizuna (japoński rodzaj sałaty)
Na koniec:
- Szczypta soli morskiej

Przygotowanie
Szpik kostny: wyciągamy szpik kostny i zanurzamy go, w dużej ilości wody oraz lodu. Zostawiamy na 3 dni, zmieniając wodę 2 razy dziennie, dbając jednocześnie o to, żeby ilość lodu była taka sama jak na początku procesu. Odcedzamy wodę po czym, starannie owijamy szpik folią spożywczą.
Pasta z czarnego czosnku: obieramy ząbki czarnego czosnku i ucieramy z oliwą z oliwek, następnie je przecedzamy.
Tost chlebowy: kroimy chleb, na długie kromki o średnicy 0,5 cm. Kromki pieczemy na grillu, na rozżarzonym węglu drzewnym (dębowym).
Zioła i kiełki: zioła przechowujemy w lodówce, szczelnie zakryte.
Zakończenie i prezentacja: ściągamy folię z zamrożonego szpiku kostnego, obtaczamy go następnie, w dużej ilości mąki pszennej. Smażymy, aż powierzchnia szpiku się zarumieni. Kładziemy na tacy z papierem kuchennym aby odsączyć nadmiar oleju. Pieczemy szpik w temperaturze 130°C, do momentu, kiedy szpik osiągnie temperaturę 55°C. Zostawiamy w piekarniku w temperaturze 40°C. Doprawiamy ziołami i kiełkami z odrobiną pasty z czarnego czosnku, przechowujemy w temperaturze pokojowej.
Szpik kostny podajemy, krojąc go wzdłuż w najcieplejszym miejscu i podgrzewając w salamandrze gastronomicznym. Tost smarujemy pastą czosnkową i kładziemy na nim gotowy szpik. Odcinamy część szpiku i przykrywamy doprawionymi ziołami i kiełkami. Na koniec posypujemy kryształkami soli morskiej.
Andoni Luis Aduriz [Restauracja Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa)]
Canapé z wędzonej dorady, ogórka, ogórków konserwowych i czarnego czosnku.

Składniki
- 2 marynowane i wędzone dorady
- 2 ogórki
- Skórka z ogórka
- 4 cebulki konserwowe
- 8 kaparów (owoców kaparu ciernistego) z Ballobar (miasto w hiszpańskiej Aragonii)
- 8 smażonych kaparów (pączków kaparu ciernistego)
- 8 ząbków czarnego czosnku
- Konfitura z głogu
- Brzoskwinia z Calandy (miasto w hiszpańskiej Aragonii)
- Koper (liście)
- Cukier i sól
- Oliwa z oliwek z Dolnej Aragonii

Przygotowanie
Ogórki obieramy i pieczemy w piekarniku przez 20 minut, w temperaturze 180°C, z odrobiną oliwy i soli. Wyciągamy z piekarnika i odstawiamy. Skórki ogórka kroimy w cienkie słupki oraz doprawiamy solą, cukrem i odrobiną oliwy z oliwek. Następnie wyjmujemy, z uprzednio zamarynowanych i uwędzonych dorad, najlepsze płaty. Brzoskwinię kroimy w kosteczkę. Cebulki konserwowe kroimy na ćwiartki. Ogórka kroimy natomiast wzdłuż, na kawałki o średnicy pół centymetra, kładziemy na nim płat dorady i umieszczamy na talerzu.
Na doradzie z kolei, układamy w estetyczny sposób, skórki ogórka, cebulkę, smażonego kapara, kapara z Ballobar, kilka listków kopru; na talerzu zaś czarny czosnek, kawałki brzoskwini z Calandy, kilka kropel konfitury z głogu, a na koniec doprawiamy oliwą z oliwek.
Manolo Barranco [Restaurante La Granada, Zaragoza]
Biały czosnek z czarnego czosnku.

Składniki
- Garść orzechów nerkowca
- 250 ml mleka kokosowego
- Chleb
- Łyżeczka oleju słonecznikowego
- 2 ząbki czarnego czosnku
- Olej sezamowy

Przygotowanie
Do blendera lub miksera wlewamy mleko kokosowe i dodajemy ząbki czosnku. Następnie wrzucamy orzechy nerkowca, do misy i miksujemy, do uzyskania jednolitej masy. W dalszej kolejności dodajemy chleb i łyżeczkę oleju słonecznikowego. Zmiksujemy wszystko dokładnie, do momentu, aż masa będzie jednolita.
W celu uzyskania lepszej tekstury przecedzamy i podajemy z kilkoma kroplami oleju sezamowego.
Tak przygotowane danie idealnie nadaje się do spożywania samo, lub w towarzystwie protein, np. Przegrzebków, bądź może służyć za podstawę sosu.
Samantha Vallejo-Nágera [Catering Samantha de España, Madryt]
„Ajoarriero” wędzone ze szpinakiem, grzybami i czarnym czosnkiem.

Składniki
- 250 g wędzonego dorsza
- 150 g odsolonego dorsza
- 400 g białej części pora
- 300 g ziemniaków pokrojonych na nieregularne kawałki
- 4 liście szpinaku
- 6 ząbków czosnku
- 200 g świeżej cebulki dymki
- 100 ml tłuszczu z podduszonych grzybów
- 100 ml oliwy z oliwek
- 2 l rosołu z kurczaka
- ½ l śmietany do gotowania
- Kopiasta łyżka oleju pietruszkowego
- Grzyby
- Czarny czosnek

Przygotowanie
Czosnek, pora i cebulkę dymkę smażymy bardzo krótko na gorącym tłuszczu; dodajemy ziemniaki, a na końcu wędzonego, jak również odsolonego dorsza. Wszystko musimy dobrze dusić, ale jednocześnie tak, aby się nie zarumieniło.
Dodajemy rosół i gotujemy do momentu, aż ziemniaki będą gotowe. Wyłączamy ogień i dodajemy śmietanę. Zostawiamy pod przykryciem na kilka minut.
Następnie wlewamy do robota kuchennego thermomix i miksujemy, łącząc z tłuszczem, z grzybów. Tak żeby uzyskać konsystencję emulsji.
Dodajemy szczyptę soli, przecedzamy przez durszlak lub sitko o drobnych oczkach, a potem ostudzamy. Na gorącej oliwie z oliwek krótko podsmażamy surowy szpinak z ząbkiem czosnku, następnie grzyby i odstawiamy.
Zakończenie i podanie: na talerzu umieszczamy dwie łyżki „Ajoarriero”, na nim krążki pieczonego chleba, natomiast w środku krążków, kładziemy natkę pietruszki i trybulę. Naokoło krążków kładziemy szpinak, grzyby i obrany czarny czosnek, ale w swojej własnej skórce. Polewamy dokoła, sokiem z pietruszki. Danie można podawać z plastrami czarnej trufli.
Manuel de la Osa [Restauracja Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca)]
Corvina podawana z czarnym czosnkiem.

Składniki
- 800 g corviny (200 na osobę)
Do sosu z białego czosnku:
- 1 ząbek czosnku
- Olej
- Woda (jej ilość zależy od pożądanej konsystencji sosu)
- 100 g migdałów
- Garść orzeszków piniowych
- Pieprz
- Sól
- Białko z dwóch jajek
- Szczypta cukru
- 100 g okruchów chleba
Ponadto:
- Pomidorki koktajlowe
- Zielone szparagi
- Czarny czosnek

Przygotowanie
Miksujemy wszystkie składniki na sos z białego czosnku, przecedzamy i odstawiamy.
Na patelnię wlewamy kilka kropel oleju, kiedy ten będzie gorący, kładziemy corvinę najpierw od strony skóry. Gdy się zarumieni, obracamy ją i smażymy z drugiej strony, aż będzie gotowa. Ściągamy z patelni.
Corvinę, podajemy z czarnym czosnkiem, pieczonymi ziemniakami, szparagiem i pomidorkami koktajlowymi, które usmażyliśmy wcześniej na rozgrzanej płycie lub upiekliśmy w piekarniku.
Prezentacja:
Corvinę kładziemy na sosie z białego czosnku. Ozdabiamy pieczonymi warzywami i czarnym czosnkiem, posiekanym według własnego uznania.
Andrea Tumbarelo [Don Giovanni Ristorante, Madryt]
Kurczak zagrodowy w sosie „pepitoria” z czarnym czosnkiem.

Składniki
- 4 ząbki czarnego czosnku
- 2 piersi z kurczaka zagrodowego
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 4 pieczarki z Paròs
- Wiązka natki pietruszki
- 1 kopiasta łyżka słonych migdałów przypiekanych na oliwie z oliwek
- 50 ml wina sherry
- 2 gotowane jajka
- ½ l rosołu z kurczaka
- 25 ml octu balsamicznego
- 100 ml oliwy z oliwek extra virgen
- Sól
- Biały pieprz
- Kilka włókien szafranu

Przygotowanie
Piersi z kurczaka zagrodowego doprawiamy solą i pieprzem, a następnie umieszczamy je w worku z kilkoma kroplami octu balsamicznego. Pakujemy próżniowo i gotujemy na parze, przez 30 min w temperaturze 65°C.
W tym czasie, na oliwie z oliwek extra virgen, podsmażamy cebulę, połowę czarnego czosnku, zwykły czosnek, pieczarki i natkę pietruszki. Wszystkie te składniki kroimy wcześniej na duże kawałki i smażymy, mieszając, przez 15 minut, tak żeby się nie zarumieniły.
Dodajemy rozgniecione migdały, podpieczony szafran i żółtka jaj.
Podnosimy temperaturę i polewamy białym winem. Odparowujemy, tak żeby kolor się nie zmienił, polewamy rosołem i gotujemy przez 30 min. Miksujemy i przecedzamy przez lejek z sitkiem, z małymi otworami.
Sos rozprowadzamy po dnie talerza, po czym umieszczamy na nim kurczaka.
Przystrajamy smażonymi krążkami cebuli, startym gotowanym jajkiem i startym czarnym czosnkiem.
Iñaki Oyarbide [Restauracja iO, Madryt]
Karkówka z czarnej świni iberyjskiej z kremem z czarnego czosnku i z miodem.

Składniki
- 1 karkówka z czarnej świni iberyjskiej (okolo 500 g)
Na marynatę do karkówki:
- 4 ząbki czarnego czosnku
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1 kopiasta łyżka słodkiej papryki
- 2 kopiaste łyżki soi
- 3 kopiaste łyżki sosu ostrygowego
- 3 kopiaste łyżki sosu teriyaki
- ½ kopiastej łyżki słodkiej soi
- ¼ l oleju
Na krem z czarnego czosnku:
- 80 g żółtka
- 30 główek czarnego czosnku
- 15 ml soi
- 1 łyżeczka miodu
- 200 ml oliwy z oliwek o delikatnym smaku (nie virgen ani extra virgen)

Przygotowanie
Marynata do karkówki:
Mieszamy dobrze wszystkie składniki, aż do uzyskania jednolitej masy. Nacieramy nią dobrze karkówkę i odstawiamy na 24 godziny.
Krem z czarnego czosnku:
Łączymy wszytkie składniki i mieszamy do uzyskania konsystencji emulsji, tak jak w przypadku majonezu.
Zakończenie i prezentacja:
Karkówkę smażymy tak, żeby się ładnie zarumieniła, a potem pieczemy w piekarniku około 11 minut w temperaturze 190°C.
Pieczoną karkówkę podajemy z obfitą porcją kremu z czarnego czosnku.
Paco Ron [Restauracja Viavélez (Madryt)]
Chłodnik z buraków z czarnym czosnkiem.

Składniki
- ½ kg gotowanych buraków
- 750 g obranych pomidorów
- 6 ząbków czarnego czosnku
- 2 lub 3 ząbki posiekanego czarnego czosnku do podania
- ½ cebulki dymki
- Sól
- Olej
- Ocet winny sherry

Przygotowanie
Przygotowanie
Obieramy buraki ze skórki, kroimy na kawałki. To samo robimy z pomidorami, a następnie wszystkie warzywa miksujemy robotem kuchennym, np. thermomixem albo blenderem. Dodajemy 6 ząbków czarnego czosnku, drobno pokrojoną cebulkę dymkę, sól, olej i miksujemy dalej. Wreszcie wlewamy olej, solimy i miskujemy ponownie. Wkładamy do lodówki na kilka godzin. Podajemy z posiekanym czarnym czosnkiem.
Mar Elías (autorka bloga „La cocina de Mar”)
Morszczuk z sosem Mousseline z ziemniaków i olejem z czarnego czosnku.

Składniki
- Kawałek morszczuka bez ości na osobę
Sos Mousseline:
- 350 g ziemniaków
- 1 jajko
- 3 ząbki czarnego czosnku
- 4 kopiaste łyżki oliwy z oliwek
- 50 ml śmietany do gotowania
- Odrobina mleka dla poprawy konsystencji
Olej z czarnego czosnku:
- 125 ml oliwy z oliwek extra virgen
- 4 ząbki czarnego czosnku

Przygotowanie
Sos Mousseline:
Ziemniaki gotujemy w wodzie ze szczyptą soli. Kiedy się ugotują, rozdrabniamy widelcem i dodajemy ząbki czosnku, a następnie mieszamy z jajkiem, oliwą, odrobiną soli i śmietaną. Wszystko miksujemy, do uzyskania konsystencji aksamitnego purée. W razie potrzeby poprawiamy teksturę, z pomocą odrobiny mleka.
Olej z czarnego czosnku:
Miksujemy wszystkie składniki i oliwa będzie gotowa do użycia.
Morszczuk:
Rybę wkładamy do nagrzanego piekarnika (funkcja turbo) i pieczemy w temperaturze 140°C przez 10-12 min. pod przykryciem, tak żeby ugotowała się na parze.
Prezentacja:
Na talerzu umieszczamy warstwę sosu Mousseline, a na niej kawałek morszczuka. Pokrapiamy olejem z czarnego czosnku.
Mar Elías (autorka bloga „La cocina de Mar”)
Szaszłyki z jagnięciny z sosem alioli z czarnego czosnku.

Składniki
- 500 g jagnięciny bez kości
- Pomidorki koktajlowe
- 1 podłużna zielona papryka
- Ziemniaki
- Cebula
Sos alioli:
- 2 ząbki czarnego czosnku
- Oliwa z oliwek
- Sól
- 1 jajko

Przygotowanie
Najpierw przygotowujemy sos alioli: rozgniatamy 2 ząbki czarnego czosnku z odrobiną soli w moździerzu, umieszczamy w mikserze i dodajemy jajko. Miksujemy z dołu do góry, dodając oliwę z oliwek, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
Ziemniaki obieramy i kroimy na cienkie plasterki.
Cebulę kroimy w piórka, podgrzewamy oliwę z oliwek i, kiedy będzie gotowa, wrzucamy cebulę i ziemniaki, smażąc powoli. Następnie wyciągamy je i dodajemy sól.
Mięso kroimy w kostkę. Nakładamy na patyk do szaszłyka, na zmianę kawałki mięsa, pomidorki koktajlowe i paprykę.
Szaszłyki smażymy na rozgrzanej płycie obracając, tak żeby zarumieniły się z każdej strony.
Na talerzu układamy ziemniaki pokrojone w plastry w jednym rogu, dwa szaszłyki i polewamy sosem alioli. Możemy również podać sos osobno w sosjerce.
Carmen Farinós (autorka bloga „Rezetas de Carmen")